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Tyrophagus putrescentiae, también conocido como el moho o ácaros del queso, infesta los granos de alta humedad y productos almacenados que tienen altos contenidos de grasa y proteína, incluyendo el jamón de curado en seco (Gulati y Mathur, 1995). A 60%-80% de humedad relativa y 20-30 °C, el moho del ácaro puede completar una generación en 8 a 21 días.

El jamón curado en seco es muy susceptible a la infestación de ácaros después de 4-6 meses de maduración debido a su alto contenido de grasa y proteína, y su superficie mohosa. Una encuesta de 34 plantas de jamón de curado en seco en los Estados Unidos reveló que 22 de esas plantas sobrevivieron usando fumigación con bromuro de metilo para controlar la infestación de los ácaros (Rentfrow et al., 2008). El bromuro de metilo se ha usado para fumigar productos “commodities” y edificios en todo el mundo desde los años 1930 (Fields y White, 2002), y es el único fumigante conocido disponible que es efectivo para controlar la infestación del jamón con ácaros hasta el año 2013 (EPA, 2013).

En 1992, el bromuro de metilo fue listado como una sustancia que agota las capas de ozono bajo el Protocolo Montreal, en el cual todos los países desarrollados acordaron reducir la cantidad de su aplicación de bromuro de metilo al año 2005 (TEAO, 2000). Desde el año 2004, se han aprobado excepciones para usos críticos en países desarrollados anualmente si es que no había disponible una alternativa técnica y económicamente factible con efectos aceptables sobre el medio ambiente y la salud humana. Una excepción crítica de uso de 3,240 kg ha sido aprobada para productos de curado en seco de cerdo en los Estados Unidos en 2015 (EPA, 2013). Es muy importante explorar alternativas potenciales para controlar la infestación con ácaros para la viabilidad económica de la industria del jamón de curado en seco en los Estados Unidos.

Objetivos del estudio

Para productos cárnicos, las películas comestibles y cubiertas protectoras se han usado para prevenir el sabor indeseable de ido a la oxidación, así como la decoloración, pérdida de calidad como en el caso de encogimiento, y contaminación microbiológica (Ustunol, 2009). Las cubiertas comestibles pueden ser usadas para controlar las infestaciones de ácaros en los jamones si es que no afectan negativamente el sabor y el proceso de maduración, y si son efectivas para controlar los ácaros. Los objetivos de esta investigación fueron 1) evaluar el efecto de una cubierta de grado alimenticio elaborada con propilenglicol para su eficacia en controlar las infestaciones con ácaros bajo condiciones de laboratorio; y 2) determinar si el uso de cubiertas cambia las propiedades sensoriales del jamón de curado en seco.

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